Красная икра – деликатес или катастрофа для природы

Материалы студенческой научно-практической  конференции 18  апреля 2012 года по итогам кружковой работы 2011-2012 уч. года

Л.П. Склярова – заслуженный учитель РФ, методист УМО Калининградский морской рыбопромышленный колледж «КМРК»

Шалинова  Елизавета, 08-ТП-14

Рруководитель:  А.А. Позднякова

Красная икра – деликатес   или   катастрофа   для    природы 


I have chosen this theme because caviar manufacture is considered profitable business .But because of environment  rises a question on what caviar we eat and why it’s so expensive. Everybody heard about water pollution, illegal fishing, all of this worsens quality of caviar.                                                                                      Many people can’t imagine a party table without sandwiches with caviar.

Start working with this project I had a chance to find positive and negative sides of processing and eating sturgeon caviar.

At this project questions on origin, kinds, manufacture, storage and serving caviar are considered.

The problem of the given work to find the most effective decision to keep these valuable fishes from extinction and poaching.


Я выбрала эту тему, потому что в наши дни производство икры считается прибыльным бизнесом. Но в создавшейся ситуации с окружающей средой, встает вопрос о том,  какую икру мы едим и почему цена на нее такая высокая. Ведь все наслышаны о загрязнениях водоемов, о нелегальном вылове осетровых, все это сказывается на качестве икры.                           Найдется множество людей,  которые не могут представить себе праздничный стол без бутерброда  с икрой!

Начиная работу над данной темой, мне представилась возможность, выявить положительные и отрицательные стороны производства и потребления осетровой икры.                                                                                       В данном проекте рассматриваются вопросы о происхождении, видах, вылове, производстве, хранении  и подачи икры.

Задача данной работы: найти наиболее верное и эффективное решение, чтобы сохранить этих ценных рыб от вымирания и браконьерства.



It is said that the first people tasting roes were the Azeris and Persians living at the Kura River on the area of the former Persian Empire, (today Azerbaijan).  The Persians believed that caviar was a medicine, which can cure many diseases, and also a source of energy. For centuries caviar has been considered an aphrodisiac because fish and their by-products have been linked to the myth of Aphrodite, the Goddess of Love, who was born from the foam of the sea.  During the Roman Empire, caviar was such a luxury so that it was presented among garlands of flowers, and trumpets heralded its arrival to the table.


w  Considered living fossils, sturgeon evolved more than 250 million years ago, before the dinosaurs.

w  Depending on the species, sturgeon live all their lives in fresh water or else migrate from the sea to rivers in order to spawn, or lay their eggs.



Говорят, что первые кто попробовал икру,  были азербайджанцы и персы, живущие на реке Кура на территории бывшей Персидской империи, (ныне Азербайджан). Персы считали, что икра была лекарством, которое может вылечить от многих болезней, а также источником энергии. С веками икра считалась афродизиаком, поскольку рыбы и их побочные продукты были связаны с мифом об Афродите, богине любви, которая родилась из морской пены. Во времена Римской империи, икра была такой роскошью, что она была представлена среди гирлянд из цветов, и трубы возвещали об  ее прибытии на стол.


ü  Считаются живыми ископаемыми, осетр появился более чем 250 миллионов лет назад, т.е. еще до динозавров.

ü  В зависимости от вида осетровые   они могут прожить всю свою жизнь в пресной воде или же мигрируют из моря в реки для того, чтобы метать икру.

They can live for 100 years, and reach maturity between 12 and 20 years of age. The Beluga is the largest sturgeon, weighing up to 1000 Kg and at lengths of more than 5 meters.
 Sturgeons are scale less except for five rows of large, pointed plate like scales running along the top and sides of the body. Their exoskeleton is part bone and part cartilage, placing them midway between sharks and bony fish.

с) How many species of sturgeon live in the world?

w  There are twenty-four existing sturgeon species worldwide. Three species of sturgeon supply 90 % of the caviar world’s production and they are:

w     The beluga is the largest sturgeon.  large eggs and delicate skin. Very fragile. Rich, smooth and unctuous with a creamy, buttery taste

w     The Asetra — medium size caviar; is dark brown-gray to golden. Rich unique nutty flavour.

w     The Sevruga It is the  smallest sturgeon from the three.  the smallest caviar, is greenish black and fine-grained. Rich iodized flavour.

Они могут жить до 100 лет и достигают зрелости между 12 и 20 годами. Белуга является крупнейшим из осетровых (вес до 1000 кг и длинна — более 5 метров).  У осетровых  меньшего  размера, за исключением пяти рядов крупных, имеется пластина,  как бы чешуя вдоль и с боков тела. Их экзоскелет наполовину хрящевой,  наполовину костный, разместил   их  на полпути между акулами и костистыми рыбами.

в) Сколько видов осетровых живет в мире?

В мире существует двадцать четыре вида осетровых рыб. Из трех из них производят  90% икры в мире, а именно это:

w     Белуга — самая крупная из осетровых, имеет большой размер икринок и нежную кожу. Икринки  очень хрупкие   с богатым  маслянистым вкусом.

w     Осетр — имеет средний размер икринок.  Икринки  от темно-коричнево-серого до золотистого цвета.  Имеют  богатый уникальный ореховый привкус.

w      Севрюга — это самая маленькая из всех трех осетровых, с наименьшим размером  икры (зеленовато-черной  и   мелкозернистой).  Имеет богатый йодированной вкус. 


The sturgeons are caught in nets and taken back to the fishery laboratory alive.  The fishermen carefully anesthetize the fish by hitting them at a specific spot below the head.  The freed roe is then passed over screens with varying-sized mesh to grade the eggs according to size. When all of the eggs have been collected, they are put into a tub and dry salt is added.  The caviar is packed in tin, glass or porcelain containers equipped with tight-fitting covers. The roe must be taken while the fish are still alive. If the fish experience the stress of death, they release a chemical into the eggs that spoils the caviar by making it bitter. Well-run processing plants now perform a kind of Cesarean section after which the fish goes back into the river with her belly sewn up.  And next year it is good for the same operation again.


Unopened, it will remain fresh for up to four weeks.  Once opened, it should be eaten  immediately or during the day. Do not ever freeze it!


Рыбу вылавливают сетями и живой доставляют в лабораторию. Рыбаки  осторожно обезболивают рыбу, ударяя ее в определенном месте под голову. Затем освобожденная икра передается через экран с переменным размером сетки в зависимости от размера икры. Когда все икринки собраны, их помещают в ванную  с сухой солью. Икру упаковывают в жестяные, стеклянные или фарфоровые банки.  Их закрывают плотно прилегающими крышками. Икра должна быть извлечена в то время, когда рыба все еще жива. Если рыба испытает предсмертный стресс, она выпускают  вещества с  химическим составом, придающим горький вкус икре. На хорошо оснащенных перерабатывающих предприятиях  в настоящее время используют своего рода «кесарево сечение», после чего рыбу возвращают в реки с зашитым животом. А в следующем году эту операцию повторяют снова.


В невскрытой банке срок годности икры   до четырех недель. После вскрытия, икра должна быть употреблена в пищу немедленно или в течение дня. Никогда не замораживайте  икру!


The caviar at the table in decent society should be used in strict accordance with certain gastronomic manners. It should be noted that traditional European and Russian ways of giving of caviar on a table I have a number of differences. Generally it concerns devices and drinks which use together with caviar.  If to speak about Russian traditions, caviar submitted on a table in porcelain, metal or glass dishes vases, without ice. Caviar from there took in the small portions, using for this purpose gilded or silver spoons shovels.                                                                                                                  In Europe caviar  submitted in special plate. Them established in a special vase  in which there was a chipped ice. Sometimes plate make of nacreous sea shells. In Europe prefer spoons not metal, but nacreous. It is considered that if to use such spoon, in a mouth there will be no metal smack that will allow to experience protogenic taste of caviar more authentically.    In Russia consider what to wash down caviar follows the cooled vodka. Other drinks, for example champagne, it is necessary to leave for a sweet table. Only this traditional Russian delicacy is combined with Russian national drink.    Caviar, in any case, whether it be red or black, eat with the small spoons, cooled and without bread. In Russia got used to eat with caviar sandwiches. However, the caviar in a mix with bread, is worse acquired by an organism and nullifies its true delicate taste. To apply such direction of use of caviar it is possible only to pressed caviar. To use salmon granular caviar it is necessary without bread, from a spoon, pressing gradually it to the sky and gradually «dissolving» in a mouth, slowly driving language and only after that – to swallow.    Europeans with big bewilderment look at a habit of Russians to have a snack vodka in caviar, thus smearing it on a sandwich with oil. In our country in any way won’t understand that it is possible to wash down caviar with champagne, its dry grades and consider this tradition as violation of a product.     The caviar cooled more gently also is more tasty. To determine freshness of caviar easy by its appearance. Berries should be elastic, with a smell and taste which is inherent in this species of fish. The correct storage conditions are of great importance for caviar of any kinds of fishes. Caviar of salmon species of fish store at temperature from a minus 4 to a minus 6, caviar of sturgeon species of fish– from a minus 2 to a minus of 4 degrees. It is not necessary to store a long time open to bank with caviar, use it within several days.

It is not necessary to keep caviar in the freezing chamber. It will lead to that caviar to turn after a defrosting into damp, shapeless weight.  Before trying caviar, it is necessary for getting from the refrigerator and to leave at room temperature for 10-15 minutes. Only after that it is possible to submit caviar to a table. One of the most expensive ways of giving of caviar in the world when the caviar is spread on fresh cooled by oysters is considered.


Икра за столом в приличном обществе должна употребляться в строгом соответствии с определёнными гастрономическими манерами. Стоит отметить, что традиционный европейский и русский способы подачи икры на стол имеют целый ряд отличий. В основном это касается приборов и напитков, которые употребляют вместе с икрой.                                                                                    Если говорить о русских традициях, то икру подавали на стол в фарфоровых, металлических или стеклянных блюдах-вазах.  Икру оттуда брали небольшими порциями, используя для этого позолоченные или серебряные ложечки-лопатки.                                                                                                               В  Европе икру подавали в специальных икорницах. Их устанавливали в специальную вазу (подикорницу),  в которой находился колотый лёд. Иногда икорницы  изготавливают из перламутровых морских раковин. В Европе отдают предпочтение ложкам не металлическим, а перламутровым. Считается, что если использовать такую ложку, то во рту не останется металлического привкуса, что позволит прочувствовать первозданный вкус икры более достоверно.

В России считают, что запивать икру следует охлаждённой водкой. Другие напитки, например шампанское, следует оставить для сладкого стола. Только с русским народным напитком сочетается это традиционное русское лакомство.  Икру,  в любом случае, будь-то красная или чёрная, едят маленькими ложечками, в охлажденном виде   и без хлеба. В России чаще  едят  бутерброды с икрой.  Однако,   икра в смеси с хлебом, хуже усваивается организмом и сводит на нет её истинный тонкий вкус. Применить такой способ употребления икры можно только к паюсной икре. Употреблять лососевую зернистую  икру нужно без хлеба, с ложечки, прижимая постепенно её к нёбу и постепенно «растворяя» во рту, потихоньку водя языком и только после этого – проглатывать. Европейцы с большим недоумением смотрят на привычку россиян закусывать водку икрой, при этом намазывая её на бутерброд с маслом. В нашей стране никак не возьмут в толк, что икру можно запивать шампанским, сухими его сортами и считают эту традицию надругательством над продуктом.  Икра охлаждённая нежнее и вкуснее. Определить свежесть икры легко по её внешнему виду. Икринки должны быть «разбористые», упругие, с запахом и вкусом, который присущ данному виду рыбы. Правильные условия хранения имеют большое значение для икры любых видов рыб.  Икру лососёвых видов рыб хранят при температуре от минус 4 до минус 6 ˚С.  Икру осетровых видов рыб – от минус 2 до минус 4 ˚С. Не стоит длительное время хранить открытую банку с икрой,  используя её в течение нескольких дней.  Не стоит держать икру в морозильной камере. Это приведёт к тому, что икра превратиться  после разморозки  во влажную, бесформенную массу. Прежде чем попробовать икру, её необходимо достать из холодильника  и оставить при комнатной температуре на 10-15 минут. Только после этого икру можно подавать к столу. Одним из самых дорогих способов подачи икры в мире считается   её выкладывание   на свежие охлаждённые устрицы.


                 There is fear among experts and l fishermen that:

ü   over fishing

ü   oil pollution

ü  other industrial hazard material.

They are all having a great negative impact on Caviar. Some fishermen believe they are the last generation of caviar fishermen.                               The Caspian sea, provides 60% of the world’s caviar. The Russian news reported that up to 90% of the catch from the Caspian is poached. This poaching of caviar is such a profitable operation that large crime organizations (the mafia) are involved. In the Caspian sea, catches have fallen from 20,000 tonnes annually in the late 1970s to 550 tons this year.

Attention attraction to sturgeon fishes problem was the purpose of the given work. So, for keeping this valuable kind of fish, I offer following decisions: 1) AQUAFARMING- which allow to protect fishes from poachers and will increase their population;                                                                                                                                                                                    2) To enter new strict international fishing rules;

3) The caviar should be sale jnly in shops, it’s not necessary to sell caviar in the markets,this product is more expensive then brilliants,it will provide the safety, seeming low cost of caviar blow on health.


Существует опасение среди экспертов и  рыбаков, что:

  • нелегальный вылов
  • нефтяные загрязнения
  • другие отходы промышленных предприятий

представляют опасность и  все с большим негативом воздействуют  на качество икры. Некоторые рыболовы считают, что они являются   последним  поколением,  кто добывает икру.

Каспийское море   обеспечивает мир икрой на 60%. Российские новости сообщили, что  90%  выгоды от Каспийского моря — незаконно. Это вмешательство —  выгодная операция, так как вовлечены крупные преступные организации (мафия). В Каспийском море убытки составляли от 20,000 тонн ежегодно в конце 1970-ых и 550 тонн в этом году.                              Привлечение  внимания  к проблеме рыб осетровых пород — было целью данной работы.                                                                                                                             Для того,  чтобы сохранить этот ценный вид рыбы,  предлагаю следующие решения:

1) Аквафермы —  которые позволяют защищать рыб от браконьеров и увеличат численность рыб;

2) Создать новые строгие международные правила о рыбной ловле;

3) Икра должна продаваться только в магазинах.  Не  допускать продажу икры  на  рынках,   что  обеспечит санитарную безопасность.   Кажущаяся дешевизна икры — удар по здоровью.

Оптовая цена черной икры в Европе составляет 6 тыс. евро за килограмм, а мировой рынок черной икры оценивается  в 350 тонн.

Список использованной литературы:

  1. Сэффрон. И .О Икра. Светлое будущее и темное прошлое великого деликатеса.- М.: КоЛибри, 2006.
  2.  Словин. Л. С Черная икра.- М:. Республика,2009.
  3. Марков.  А. А Черная икра- золотая. – М:. Литкон, 2010.
  4. [Электронный ресурс]. URL: http:// http://ikra.by/chernaya-ikra (дата обращения: 9.02.2012).
  5. В мире роскоши: [Электронный ресурс]. URL: http://www.luxurynet.ru/cuisine/5020.html (дата обращения 20.02.2012)


Материалы студенческой научно-практической  конференции

18  апреля 2012 года

по итогам кружковой работы 2011-2012 учебного года

Настоящий сборник подготовлен по итогам  студенческой  научно-практической  конференции. Инициатор   конференции    УМО.

Большинство докладов имеет практическую направленность и возможность  использования  содержащихся  в них материалов  в учебном процессе и дальнейшей исследовательской деятельности.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Июнь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Янв