Продолжительность просаливания рыбы.

 

Материалы студенческой научно-практической  конференции 19   апреля   2012    года по   итогам    кружковой   работы   2011-2012    учебного   года Л.П. Склярова – заслуженный учитель РФ, методист УМО Калининградский морской рыбопромышленный колледж «КМРК»
Кокорина Анастасия
 10-ТР-13

Научный руководитель: к.т.н. —  М.С. Агеева
 

Продолжительность просаливания мышечной ткани рыбы до заданной концентрации в зависимости от жирности рыбы

 

Наука — искусство ставить вопросы так,

чтобы на них можно было получать

точные ответы. 

Александр Круглов

Цель УИРС: экспериментально подтвердить научные данные.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

  • исследовать химический состав рыбного сырья (массовую долю жира);
  • исследовать динамику диффузии хлористого натрия в мышечную ткань  леща, судака, салаки.

Исследования в области посола рыбы  проводились Воскресенским Н.А.,Баль В.В., Кизеветтером Г.И., Касьяновым Г.И., Леванидовым И.П., Бессмертной И.А., Терещенко В.П., Шендерюком В.И., Агеевой М.С. и позволили создать научные основы для производства соленой  продукции.

Анализ научно-технической литературы показывает, что важную роль для интенсивности  массопереноса  при просаливании играют химический состав и строение мышечной ткани рыбы, в особенности её кожного покрова.  Наличие подкожного слоя жира делает процесс массопереноса хлористого натрия и воды менее интенсивным. Подкожный слой и собственно жир, содержащийся  в мышечной ткани рыбы, выполняют своеобразную роль гидрофобного  барьера для процесса массопереноса в период просаливания

Схема исследований   включает их обоснование, подготовку и проведение.

Анализ научно-технической литературы

Формулировка цели и задач исследования

Выбор объекта исследования

Рыбное сырьё

Исследование химических показателей:

  • массовой доли жира;
  • массовой доли хлористого натрия

Обоснование динамики диффузии хлористого натрия в мышечную ткань рыбы в зависимости от содержания жира в сырье

Рис.1. Схема исследований

В  качестве сырья использовались рыбы Балтийского региона: лещ, судак, салака.

На слайде приведена их характеристика.

В работе применялась соль поваренная пищевая каменная первого сорта, помола №1.

Рыбу солили сухим прерванным посолом до  получения  слабосоленой рыбной продукции. (4-6% NaCl в мышечной ткани рыбы)

Эксперименты по определению химических показателей проводили в лаборатории техно-химическогоконтроля на МТО по стандартным методикам (по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки: п. 3.5.1 Определение массовой доли хлористого натрия аргентометрическим методом (используется при разногласиях в оценке качества продукции); п.3.7.2.Определение массовой доли жира экстракционным методом по обезжиренному остатку).

Статистическую обработку данных проводили стандартными методами математической статистики.

Результаты эксперимента. Установлена массовая доля жира в исследуемом сырье (табл.1)

Таблица 1 – Содержание жира в рыбном сырье

Вид сырья

Содержание жира, %

Судак (охл.)

1,1

Лещ (охл.)

4,4

Салака (охл.)

6,3

Установлено, что за 120 мин продолжительности посола массовая доля хлористого натрия  составила в мышечной ткани судака  — 5,8%,  леща – 4,6%,  салаки – 4,2%.

На рис. 1 представлен  график динамики диффузии  хлористого натрия в мышечную ткань леща, судака, салаки.

Вид сырья

Массовая хлористого натрия в мышечной ткани рыбы, %

в зависимости от продолжительности просаливания (мин)

30

60

120

Судак

3,1

4,6

5,8

Салака

1,6

3,4

4,2

Лещ

1,6

4,4

4,6

Рис.1.

Как видно из таблицы,  скорость проникновения хлористого натрия в мышечную ткань рыбы тем выше, чем меньше массовая доля жира в рыбном сырье.

Цель работы достигнута. Научные данные экспериментально подтвердили: наличие подкожного слоя жира и собственно жира делает процесс массопереноса хлористого натрия и воды менее интенсивным.

***

ФЕДЕРАЛЬНОЕ    АГЕНТСТВО  ПО РЫБОЛОВСТВУ
КАЛИНИНГРАДСКИЙ   МОРСКОЙ   РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ  КОЛЛЕДЖ

Настоящий сборник подготовлен по итогам  студенческой  научно-практической  конференции. Инициатор   конференции  УМО.

Большинство докладов имеет практическую направленность и возможность  использования  содержащихся  в них материалов  в учебном процессе и дальнейшей исследовательской деятельности.

Издание  предназначено  для  курсантов,  студентов  и  преподавателей  колледжа. 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Архивы

Декабрь 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июн    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31