Анисимова В.Г.Управление качеством пищевой продукции и ее экологическая безопасность.


Филиал ФГБОУ ВПО «Московский Государственный университет технологии и управления им. К.Г. Разумовского» в г. Калининграде

Исходя из значимости здоровья нации, сохранения генофонда, для развития и безопасности страны необходимо уделить внимание качеству продуктов питания. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению работоспособности и создает условия для адаптации (приспособлению) организма к окружающей среде. Но в настоящее время появились новые технологии, добавки, растет потребление генномодифицированных продуктов, по поводу которых у специалистов нет единого мнения. Товар, являясь связующим звеном между потребителями и производителем, формирует вокруг себя различные экономические системы, которые являются лишь производным от него и создают надстройку. Сегодня, в условиях формирования новых рыночных отношений, у товара появляются все новые и новые свойства, о которых ранее нельзя было даже подумать. Новые свойства: конкурентоспособность, подлинность и другие. Рассмотрим одно из новых свойств товара – его подлинность и как производное от него свойство – свойство идентичности. В связи с актуальностью проблемы подлинности, идентификации и особенно фальсификации товаров, необходимо перейти к разработке и, как следствие, принятию программ на федеральном и региональном уровне по обеспечению безопасности, защите потребителя, созданию нормативно-технической документации, подготовке специалистов нового уровня, широкой пропаганде простейших методов обнаружения фальсификации на предприятии и в домашних условиях.

В законе «О защите прав потребителей» 1992 года ничего не сказано о фальсификации и наносимом ею ущербе, поэтому необходимо в срочном порядке принять закон о фальсификации продуктов потребления. Ослабление контроля за качеством производимой и реализуемой продукции создало благоприятные условия для различного рода нарушений и злоупотреблений. Отсутствуют четкие критерии, позволяющие должным образом идентифицировать товары, обнаруживать по результатам идентификации подделки, проводить диагностику дефектов продукции и т.д., поэтому появился рынок сбыта фальсифицированных товаров, как отечественного, так и импортного производства. Необходимо также отметить, что помимо фальсифицированных товаров, рынки сбыта заполняют еще товары заменители – заменители натуральных продуктов (суррогаты), примером этого являются бульонные кубики, имитирующие куриный, говяжий бульон. На сегодняшний день у производителей отсутствуют также коммерческие стимулы к добровольному соблюдению стандартов на продукцию.

Сейчас наиболее распространенными видами фальсификации являются:

Качественная фальсификация – подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых и непищевых добавок, нарушение рецептур. В свою очередь пищевые добавки подразделяют на допустимые для человека, допустимы для детей, допустимые при тех или иных заболеваниях. Непищевые добавки подразделяются на не приносящие вреда человеку, ядовитые, канцерогенные и наркотические.

Часто производитель не указывает содержание внесенных добавок в тот или иной продукт. В следствие этого возникает следующий вид фальсификации – информационный – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о составе или свойствах товара, неточное указание наименование товара, стран происхождения или фирмы производителя и его адреса, условия и сроки хранения и т.д.

Необходимо отметить такой вид фальсификации, как ассортиментная (видовая), при которой подделка осуществляется путем полной подмены заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков, замена товаров высшего сорта низшим. К ассортиментной фальсификации относятся и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья, хотя с июня 1999 года все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье должны продаваться только со специальной маркировкой как Западной Европе, США и Японии, но сейчас уже наступил 2012 год, но постановление главного государственного врача не работает. Хотя специалисты могут возразить уточнив, что в данный момент в школьном питании введен запрет на употребление в пищу пельменей, так как там ГМП-соя, но как быть с другими продуктами?

Необходимо перечислить еще такие виды фальсификации, как количественная, стоимостная, комплексная (технологическая, предреализационная) .

Отсутствие действующих законов и нормативных документов, в которых бы устанавливалась уголовно-административная и уголовно-процессуальная ответственность за фальсификацию товаров. Из-за несогласованности деятельности органов государственного контроля, а порой и его отсутствие в Калининградской области потребитель остается не защищенным от обмана. Необходима разработка различных программ, как на федеральном, так и на региональном уровне по обеспечению безопасности товаров. Наряду с причинением физического вреда организму потребителя (отравление, появление какого-либо заболевания, в том числе и онкозаболевания, генетические изменения и т.д.), снижается уровень доверия к существующей власти. В настоящее время в торговых организациях работают множество руководителей и специалистов, которые не имеют профессиональной подготовки.

В основном составе на предприятиях торговли и общественного питания в Калининградской области отсутствуют компетентные лица, способные производить анализ качества и оценку соответствия поступающего продовольственного сырья. Так в сети супермаркетов «Виктория», «Вестер», «Семья», «Русский хлеб» эту функцию закрепили за технологами, которые заняты технологическими процессами, и просто физически не могут осуществлять контроль за всем поступающим товаром.

В настоящее время руководители не проявляют интереса к современным методам контроля качества товаров. Необходимо изменение отношения руководителей к нормативно-технологической базе, повышению профессиональных навыков своих сотрудников, а так же созданию новых современных условий для реализации анализа продукции.

Несмотря на то, что к подготовке будущих специалистов высокие требования, устроить студента в качестве дублера товароведа, товароведа-эксперта, менеджера по качеству практически невозможно, поэтому невозможно приобрести необходимые навыки. Программу подготовки специалистов приходится выполнять путем сбора информации из различных источников, а отрабатывать практику в качестве продавца. В результате товароведную работу они практически не знают, что осложняет в дальнейшем их трудовую деятельность. Конечно сказывается и геополитическое положение Калининградской области, не всегда есть возможность выехать на практику в Россию или за границу.

Чтобы это изменить, современные методы контроля качества товаров должны включать:

Органолептические методы

Микробиологические методы

Физико-химические

Необходимо отметить, что органолептические методы отличаются быстротой определения результата и не требуют больших материальных затрат, но точность органолептической оценки качества зависит от знаний и от навыков, практического опыта работников, проводящих оценку. Необходимо пользоваться методами пробной варки или жарки, а также простыми

исследованиями.

Для примера рассмотрим анализ качества молока:

  • Если капля оставляет на ногте незаметный водянистый след , то молоко снято.

  • Лакмусовая бумага меняет цвет – значит подмешана щелочь.

  • При взбалтывании дает качественную молоко пену, значит молоко хорошего производства.

  • Образование ногтевыпуклой капли указывает, что молоко качественное.

Летом, чтобы не закисло молоко, добавлять могут поташ и соду, раствор извести, выявить это можно таким образом: к пробе молока добавить несколько капель уксусной или лимонной кислоты. Поддельное молоко начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Обязательным показателем качества остаются: однородность, отсутствие осадка, отсутствие на поверхности плотной жировой пробки, не допускается хлопьевидной консистенции, отсутствие посторонних вкусов и запахов. Было принято решение правительства о разграничении молока и молочного напитка, но в продаже до сих пор молочный напиток так и не появился.

Уникальный продукт по своему составу и усвоению порой из-за фальсификации приносит больше вреда, чем пользы, поэтому необходимо проводить микробиологические и физико-химические анализы. Для анализа органических соединений, входящих в состав различной продукции, наиболее эффективными методами являются методы газовой хроматографии (ГХ) и хромато-масс- спектрометрии (ГХ, МС).

Следующее, что я хочу вам предложить для рассмотрения это анализ качества чая. Если в древности чай считался эликсиром молодости и напитком здоровья, то в последние годы возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая в России. В связи с этим в настоящее время все острее стоит вопрос с проведением всесторонней экспертизы подлинности импортных видов чая, поступаемых на рынки РФ.

Необходимо идентифицировать вид чая, место произрастания, сорт чая. При экспертизе необходимо учитывать особенности каждого вида чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия:

  • Чаинки имеют округлую форму

  • Легко отделяются друг от друга

  • При высыпании на поверхность формируют горку с углом 45 градусов, если горка больше 45 градусов, то это указывает на плохую скрученность листа.

  • Место произрастания устанавливается по листу при микроскопировании. Если использовать органолептический метод , то необходимо исследовать экстрактивность, вкус или пустоту вкуса, терпкость.

  • При добавлении лимона окраска настоя чая быстро снижается и становится слабоокрашенной, но если присутствуют искусственные красители, то цвет не изменяется. Наличие подкрашивания сухого чая колером или другими красящими веществами можно выявить перемешав сухой чай с холодной водой, если красящие вещества присутствуют, то вода примет другой оттенок. Установить идентичность чая можно применяя физико-химические методы, то есть определением содержания экстрактивных веществ, состава катехинов, сахаров и морфологического строения листьев.

В заключении хотелось бы сказать, что существует острая необходимость в контроле за продовольственным рынком заинтересованными гражданами, потребителями владеющими простейшими способностями обнаружения фальсификации при покупки, а так же высококвалифицированными специалистами. Законы, такие как «Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 февраля 2000 года, Закон № 52-ФЗ от 30 марта 1999 года, закон № 52-ФЗ от 30 марта, закон № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 года должны работать эффективно. Небольшие штрафы, которые приходиться платить за фальсифицированные товары не ограждают от некачественной продукции.

Литература:

  1. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. СПб., 2008.

  2. Николаева М.Л., Лычников Д.С., Нестеров А.И. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 2000.

  3. Чепурной И.П. Питание и здоровье. Ставрополь, 1999.

  4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза товаров. М.: Маркетинг, 2002.

также, вы можете почитать:

You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *