Торт «Паутинка»

pautinka

Праздничный торт Паутинка

Торт – это маленький праздник, способный поднять настроение даже в самый грустный день. Праздничный торт – это...кулинарное волшебство, всегда удивляющее и поражающее своим совершенством.

Праздничный торт «Паутинка»

Работа учащегося отделения НПО Абдуллина В.Е

Калининградский морской рыбопромышленный колледж , Калининград, Россия

Преподаватель Шоргина Е. В

Содержание

1.Введение

2.Рецептура изделия и характеристика сырья

3.Подготовка сырья

4.Организация рабочего места

5.Правила санитарии и гигиены

6.Технология приготовления торта

7.Составление калькуляции цен на изделие

8.Хранение и транспортировка изделия

9.Правила техники безопасности

 ПРИЛОЖЕНИЕ:  презентация

 1.Введение
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Торт – это маленький праздник, способный поднять настроение даже в самый грустный день. Праздничный торт – это кулинарное волшебство, всегда удивляющее и поражающее своим совершенством. Торт – это прекрасные мгновения общения холодным зимним вечером. У каждого торт – это нечто свое, тайное, сокровенное, но обязательно хорошее.

С точки зрения технологии производства торт представляет собой кондитерское изделие, в основе которого коржи из теста с прослойкой из фруктов или крема. Однако, такое определение не отражает всего многообразия вкусов и форм, которыми удивляют нас современные мастера кондитерских изделий. Классические торты - это коржи из тонкого песочного, пышного бисквитного, хрустящего вафельного или воздушного слоеного теста, в качестве крема для которых используются сливки, сливочное масло, сгущенное молоко, повидло или шоколад.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований, но речь будет идти только об одном из них, а именно об изделии под названием Торт "Паутинка".

         2.Рецептура изделия и характеристика сырья

Праздничный торт. Торт «Паутинка»

Наименование сырья и п. ф.

Расход сырья на полуфабрикаты. г.

Расход сырья на 10 кг готовой продукции. г.

Воздушный п. ф.

Крем сливочный фруктовый

Крем сливочный новый

Крем Сливочный шоколадный

Крошка полуфабриката воздушного

В Натуре

Сахар-песок

3482

631

73

95

573

4854

Белки яичные

1306

-

-

-

215

1521

Пудра ванильная

26.1

11.3

11.3

0.9

4.3

43.9

Джем

-

2199

-

-

-

2199

Масло сливочное

-

1025

118

206

-

1349

Молоко цельное сгущенное с сахаром

-

241

28

43

-

312

Коньяк или вино десертное

-

3.6

0.4

0.6

-

4.6

Какао-порошок

-

-

-

26

-

26

Ядра орехов (жаренные для отделки)

-

-

-

-

-

1263

Итого сырья
Выход полуфабрикатов в готовой продукции

3440

4160

240

400

560

-

Выход готовой продукции

-

-

-

-

-

10000

 Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины  A ,D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской от белой до кремовой. Сливочное масло  повышает калорийность изделий, улучшает вкус.

   Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Яйца  используются в кондитерских изделиях только свежие. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры (в курином яйце в среднем 11,5% жира) и холестерин.

 Сахар-песок -  это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы, содержит 99,7% сахарозы, влажность 0,14%. Является пищевым продуктом массового потребления, он обладает высокой пищевой ценностью, полностью усваивается организмом.

Молоко сгущенное с сахаром - (концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых бутылкахтубах и т.д.

    Коньяк – крепкий алкогольный напиток, выдержанный  в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт. Сырьём служит виноград.

  Вино - алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Ванильная пудра – это, другими словами, сахарная пудра с ярким ароматом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара) в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Сахарная пудра с ванилином очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Ее необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы аромат не улетучился слишком быстро. Сами ванильные стручки при этом отдают лишь часть аромата, они пригодны к применению еще полгода.

Джем - пищевой продукт получаемый увариванием   плодов или  ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции — от сгущённой желированной массы протёртых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе.

 Какао  порошок – это продукт тонкого измельчения какао жмыха, после отжима какао – масла из какао тертого. При этом в жмыхе остается от 14 до 17 % жира. Какао тертое перед прессованием может перемешиваться или не перемешиваться с раствором щелочи (поташа или бикарбоната, или углекислого аммония) в количестве 2-3 % щелочи от веса тертого какао. В связи с этим различаются два вида какао – порошка: необработанный щелочами, т.е. натуральный и обработанный щелочами.

Ядра орехов (Фундук) — это культурный вид лесного ореха (лещины). Белка в фундуке больше, чем в грецком орехе (до 20%). Богаче фундук и витамином Е, а также некоторыми минеральными веществами: калием, железом, кобальтом. Лесные орехи и фундук как продукты диетического питания используются при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и других заболеваниях сердечно - сосудистой системы.

 3.Подготовка сырья

     Сахар-песок перед использованием просеиваем через сито диаметром 2-3мм (можно использовать просеиватель для муки) от постороннего мусора, или процеживаем (сахар - песок должен полностью растворяться в воде, полученный раствор должен быть бесцветный и прозрачный) через сито диаметром 1,5 мм.

    Масло сливочное освобождают от упаковки. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают, разрезают на куски и размягчают.

     Яйца перед использованием яйцо обрабатывают в 4-х секционной ванне (1-я с тёплой водой, 2-я с 2% раствором извести, 3-я с 2%раствором соды, 4-я с проточной водой). Обработанное яйцо разбивают  по 3-5  шт. в отдельную посуду, а потом выливают и процеживают через сито диаметром 3 мм.

      Ванильная пудра - Перед использованием пудру просеивают. Пудра впитывает запахи, поэтому ее необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Какао – порошокперед использованием какао порошок просеивают и хранят в сухом помещении.

Ядер ореха - заключается в следующем: орехи очищают от посторонних примесей вручную. Для удаления оболочки ядра орехи обжаривают на сковороде , где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат.

 

4. Организация рабочего места

Кондитерский цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

 Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.               Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

 Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), стенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролеид и др.)

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

         В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи.             В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

         В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Схема расположения кондитерского цеха (смотри презентацию, слайд 13)

        Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7-помещение для  подготовки яиц; 2-отделение замеса ткста разделки и выпечки;3-помещение отделки изделий;4-моечная инвентаря;5-кладовая продуктов;6-помещение экспедиций. Оборудование:7-плита;2-пекарский шкаф;3,4-холодильные шкафы;5-секция стол с охлаждаемым шкафом;6-универсальная машина;7,8-взбивальные машины;9-тестомксильная машина;10-машина для раскатки теста;11-просеиватель;12,13- производственные столы; 14,15-моечные ванны;16-подтоварник;17-тележка-стеллаж;18,19-стационарные стеллажи.

 

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления  В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Инвентарь кондитерского цеха(смотри презентацию, слайд 14):

 
1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы для"теста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двух бортовые и трех бортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта «Сказка»; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские

 5. Правила санитарии и гигиены

     Учащиеся, избравшие профессию повара и кондитера, должны знать, основы физиологии и питания, микробиологию, обработки продуктов и технологии приготовления пищи.

      Правила личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований, содержанию тела, содержанию рук, полости рта, содержанию санитарной одежды, санитарный режим и медицинское обследование.

       Содержанию тела в чистоте является важным гигиеническим требованием, поэтому всем  работником предприятия общественного питания рекомендуется ежедневно принимать душ с мылом как до и после рабочего дня.

       Содержанию рук в чистоте имеет особо важное значение, для работников общественного питания, которые в процессе работы с пищей постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук должен соответствовать требованиям: ногти коротко подстрижены, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить: кольца, браслеты, цепи и т. д. На руках работника могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, яйца глистов),  по этому, руки надо мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, а так же при малейших загрязнениях 0,2% осветлённым раствором хлорамина. Для этого предприятие общественного питания  устанавливают умывальники с холодной и горячей водой снабжаемые мылом, щёткой для ногтей, дезодорантом. Работники, имеющие заболевания на руках к работе не допускаются, т.к. они могут стать источником отравления. На каждом производстве должны быть медицинские аптечки.

         Содержание полости рта так как во рту находится значительное количество микроорганизмов, рекомендуется чистить зубы утром и вечером, а так же после приёма пищи полоскать полость рта специальными растворами. При простудных заболеваниях (ангине, насморк) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

         Санитарная одежда чтобы защитить продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды повара. В комплект санитарной одежды входит: куртка или халат, колпак или косынка, брюки или юбка, фартук, полотенце и сменная обувь. Три комплекта на человека изготавливают из х./б, при ношении санитарной одежды работник обязан выполнять следующие правила:

       ●Содержание одежды в чистоте в течение дня

       ●Не пользоваться булавками, иголками для застёгивания спец.одежды

Перед выходом из производственного помещения необходимо санитарную одежду снять, а по возвращению одеть предварительно, вымыть руки

Не входить в спецодежде в туалет

Хранить спецодежду отдельно от верхней одежды

Обувь должна быть лёгкой, удобной, не резиновой, подошва с закрытой пяткой, без каблука

 Медицинское обследование осуществляется с целью предупреждения, распространения инфекционных заболеваний. При поступлении на работу, работники проходят медицинское обследование: на туберкулёз, глистных заболеваний, анализ крови, и других инфекций

 -Производственные столы по окончанию работы моют 0,5% раствором кальцинированной соды и на10 минут заливают 2% раствором хлорной извести, с последующим споласкиванием холодной водой.

-Посуда для крема должна быть из нержавеющей стали.

-Стены и полы производственных помещений должны быть выполнены из гигиенических материалов.

-Инвентарь и тару после использования обезжиривают в тёплой воде с добавлением 0,5% кальцинированной соды и промывают горячей водой. Чистую посуду хранят на стеллажах.

-Мелкий инвентарь не реже 1 раза в смену кипятят в течение 20 минут в специальном котле.

-Трубочки промывают горячей водой, кипятят 20 минут.

-Мешки загружают в специальный бак, замачивают в горячей воде при t не ниже 65°С в течении 1часа до полного отмывания крема.

-Стирают в2% растворе соды или другом моющем средстве при t40-45°С в стиральной машине или в ручную.

-Не реже одного раза в неделю производят дезинфекцию всего оборудования и инвентаря 1% раствором хлорной извести, пол 2%, стены 0,5% раствором соды.

 6.Технология приготовления торта (изделия)

Праздничный торт.  Торт «Паутинка»

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу бело­го цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический ре­жим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1—2 мин. Если взбивать доль­ше, то масса может уменьшиться в объеме и остыть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенно­го размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100— 110°С около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на конди­терские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.(Выпека- ют при температуре 100-1 Ю'С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим)

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерс­кого листа при помощи тонкого ножа и используют для приготов­ления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть выз­вано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры.

После выдержки в течение 12—24 ч три пласта воздуш­ного полуфабриката склеивают кремом сливочным «Новый» фрук­товым. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кре­мом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крош­кой воздушного полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкий рисунок в виде переплетенных линий из крема сливоч­ного «Новый» белого и шоколадного.
Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.

Приготовление крема: Крем Сливочный «Новый»

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110°С и

охлаждают до температуры 20°С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5— 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

Приготовление крема: Крем сливочный «Фруктовый»

В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбива­ния джем.

Приготовление крема : Крем сливочный шоколадный.

Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взби­вания добавляют просеянный какао-порошок.

 7.Составление калькуляции цен на изделие

Наименование сырья

Кол-во на 10 шт. гр.

Кол-во на 10 шт.кг.

Цена, руб.

Сумма, руб.

Сахар-песок

4854

4.854

30

145.62

Белки яичные

1521(61шт)

1.521

2.5

152.5

Масло сливочное

1349

1.349

160

215.84

Джем

2199

2.199

80

175.92

Вино или коньяк

4.6

0.004

700

3.2

Ванильная пудра

43.9

0.043

160

6.88

Молоко сгущенное с сахаром

312

0.312

120

37.44

Какао-порошок

26

0.026

220

5.72

Ядра орехов (фундук)

1263

1.263

400

505.2

Итого

1248.32

Стоимость  набора сырья для 10кг изделий : 1248.32

Стоимость набора сырья с наценкой ( 100%) :2496.64

Выход: стоимость 1 изделия : 249.66р

                  

8.Хранение и транспортировка изделия

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

Хранение и транспортировка тортов и пирожных, осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95.

Торты укладывают в художественно оформленные коробки из картона или полимерных материалов разрешенных к применению органами ГОС санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, полпергамента, пергамина. Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы, которые помещают в лотки.

Лотки и листы могут быть металлические, с антикоррозийными покрытиями или деревянными, покрытые пищевым лаком или из другого материала, разрешенного к применению Министерством  Здравоохранения РФ. Дно лотка должно быть застлано пергаментом во избежание деформации. Пирожные укладывают в один ряд. В лотке должно быть уложено не менее 5 различных видов пирожных. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки, листы или лотки. Пирожное типа "картошка" , "корзиночка", "буше", "воздушное" - укладывают в капсулы, а потом в лотки.

На коробках с тортами и пирожными должна быть маркировка содержащая:

-товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его место нахождения;

- наименование продукта;

- массу нетто;

- дату и час изготовления;

- срок хранения, обозначение стандарта;

- знак соответствия для сертифицированной продукции;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 граммах продукта;

- надпись с консервантом;

Торты и пирожные транспортируют в скрытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил. Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами обладающими специфическими запахами.

Перевозка, погрузка, выгрузка тортов и пирожных производиться осторожно. Продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадком.

Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях начиная со времени окончания технологического процесса составляет не более :

6 часов - с заварным кремом и взбитыми сливками;

24 часа - с творожным кремом;

36 часов - со сливочным кремом,

72 часа - с белково - взбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки;

120 часов - со сливочным кремом, содержащим сарбиновую кислоту, в холодильнике;

30 суток - шоколадно-вафельные торты;

 9.Правила техники безопасности

      Предприятие общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм и технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной  безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.  При монтаже, эксплуатации, ремонте  электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

         Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

         На предприятии общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

        Перед началом работы:

        1.Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны       быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

       2.Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

       3.Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности

       4.При осмотре оборудования проверьте:

              А) заземление оборудования;

              Б) необходимо собрать правильное оборудование;

              В) проверить надёжность сменных механизмов;

              Г) проверить работу на холостом ходу.

        5.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и выбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

 Праздничный торт. Торт «Паутинка»    

  ПРЕЗЕНТАЦИЯ        Торт Паутинка

Используемая литература

          Основная литература:

  1. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова, “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”, Москва,2003год.
  2. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова, ”Товароведение пищевых продуктов”,Москва,2003год.
  3. Л.А.Радченко, "Организация производства общественного питания", “Ростов-на-Дону”2008год.
  4. В.П.Золин, ”Технологическое оборудование общественного питания”,Москва,2003год.
  5. Ю.М.Бурашников,”Охрана труда в общественном питании”,Москва,2003год.
  6. Л.В.Мармузова,”Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности”,Москва,2003год.
  7. И.Н.Усов,”Основы калькуляции и учёта”,Москва,2006год.

   Дополнительная литература:

  1. Т.В.Матвеева, С.В.Корячкова,”Технология приготовления мучных кондитерских изделий”,Санкт-Петербург 2011год.
  2. Т.И.Шестакова,”Кондитер- профессионал”,Москва,2006год.
  3. Е.В.Мазепа,”Практикум для кондитера”,Ростов- на- Дону,2002год.
  4. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия,Москва,2000год.
  5. Интернет- ресурсы.

 

 

также, вы можете почитать:

You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *